まいど!de あきんど

このオッサンいつかやりよるやろ!と自分で思いつつ、結局この年までやらなかったつるのこのおっちゃん。その遅ればせながらの成功までのユル~イ道のりをとくとご賞味あれ。                  

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おれもうどん学校その3

3日目~の巻。
藤井社長は昨日出張に行かれた。最終日には戻られて卒業作品の品評をしてくださるとのことだ。今日から実技講習、講師は若い藤澤先生(けっこう可愛い)、サポートで研究室の真鍋さん(イケメン?)が付く。実技と言っても座学からだ。粉のことや水のこと、加水や熟成などのこととそれらの工程の意味・役割など、基本となる製麺理論の勉強だ。結構知っているつもりでも、基礎からきっちり習ってないので、とても勉強になる。たかたかkyoさんが「開業してからはしない(できない)けど、必要な勉強」と言っていたのが分かる。

お昼は幕の内弁当だ。おかずも沢山でとっても美味しい。大和自体が無添加無化調にこだわっているからだろうけど、ちゃんとしたいい弁当だ。

午後からは製麺の実習だ。この時はまさかブログをするなんて思ってもいなかったので、全ったく写真を撮っていない。どちらにしろ忙しいのでそれどころではない。午前で習ったテキスト通りの手順で塩や水、粉を計ったりしていく。そしてミキシングして熟成庫で第一次熟成。ここら辺は常々やっていることなので、慌てることなくできる。

休憩後は前日より予め仕込まれていた生地を麺線にし、茹でて玉取りの練習などをする。その後は第一次熟成の終わった先程の生地をプレスして第二熟成させる。

次はだしだ。とりあえず昆布とイリコを明日用に漬け込み、その後にだし理論の講習だ。おいしいだしのとり方~つけだし、かけだしの合わせ方などを習う。やっとたかたかkyoさんの言っていた「7%やで!」の意味が分かった。驚愕のだしの濃さ!美味しいのも当然だが、普通の店は採算面でここまではやらないだろう。 これがTKUさんのTKUさんたる所以なんだろう。


写真もなくてつまんないし、いつまでも数週間前の記事を書いている訳にはいかないので、ちょっと飛ばす。

4日目。
朝一クジ引きで掃除する場所が割り当てられる。その後ラジオ体操して授業開始。おそらくこの日だったと思うが、九州からきていた青年がインフルエンザだったことが判明、隣の席、しかも一緒に食事したおれはそれを聞いた途端、寒気がし、一気に具合いが悪くなった。他にも2日目まで一緒だった女性スタッフやラーメン学校の人もインフルにかかったとの情報が … 。「アカン、気合や気合!ここでリタイヤする訳にはいかんのや! なんのために体調を整えてまで香川に来たと思てんのや? 気合や~!」と自分に強く言い聞かせた。後で聞いたが、おれと同じく、聞いた途端に弱気になった人が2人ばかりいたようだ。影響されやすいな~(おれもか)。

昨日のだし理論に基づいて実習、白だしとかえしを作り、かけだしやつけだしを合わせていく。
その後は用意された単体のだしを味わう。今まで使っていたサバ、ウルメ、メジカだけど、わざわざそれらの単体だしをとったことはなかったので、それぞれの特徴がよく分かり参考になった。ゲソのだしなんて珍しいだしも初めて飲んだ。ただ干ししいたけのだしだけは遠慮した。

実は …
しいたけなんてこの世からなくなってしまえばいいんだ!と叫びたいくらい、おれはしいたけが嫌いなのである(しいたけファンの皆さんゴメンナサイ)。生しいたけは最近は気合を入れればまだ食べれるようになったけど、干ししいたけのあの匂いだけはたまらん! ビジュアルも苦手だ。中華料理なんかに入っている傘をスライスしたヤツは、傘の裏の部分がヒゲのようにも見えて、どうみてもムシ系の見てくれだ。好きな料理に入ってた時など「せっかくの美味しいものになんでわざわざ入れんねん!」と腹が立つ。しかし、なぜか他のキノコ類は好きなのである。シメジやエノキなんて毎日のように食べてるし、松茸はもちろん、舞茸やその他のヤツも結構好きだ。そう書いていると、一人だけをいじめているような気になってしいたけには悪いと思うけど、とにかく嫌いなのである。

そんなことはどうでもいい。だし実習のあとは製麺実習の続きだ。自分達で作った第二熟成中の生地は明日にならないと製麺できないので、ここでも予め用意された熟成の終わった生地を使う。その生地を延して麺線にし、茹で~洗い~しめ~玉とりまでの復習をし、その後、釜揚げ、ざる、かけの調理や盛りつけの基本を習っていく。最近流行りのトルネードはなかったが、自分で何度か試してみた。途中、自分達の調理したうどんで昼食、その後も今までの復習の実技だった。

夕方からは業者による昆布鰹節削り節の講習。最後に最終日のオリジナル作品についての説明。参考作品の紹介や材料や器を考えておくようにとの話があり、無事に終了した。

帰りは結構雨が降っている。この後みんなで飲みに行くために集合時間と場所を決めて一旦解散した。

3名が泊まっているホテルルートインに集合後、宿の女将さんに教えてもらった居酒屋 うまか房に雨の中歩いて向かう。さすがに4日目ともなると皆かなり打ちとけていたし、酒も入ってけっこう盛り上がりった。同年代かなと思ってた32㎝ビッグフットさんはビフォフォーだった(大変失礼しました!)。お宝専務の創業から多店舗展開までのいきさつや元気なイケメン2代目の関東にいた頃の話、徳島の店長の受講の動機や新大阪のシモさんがこの受講中にも会社の社長にレポートを書いている苦労など、いろいろな話が聞けてとっても楽しく過ごせた。リタイヤした九州クンは残念だったけど、この同期のみんなはホントいい人ばかりで良かったし(オーイ、みんな聞いてるか? 褒めてんねんぞ~)、何かの縁で一緒に学べたこの仲間がみんな成功すればと思う。


早いもので4日が過ぎた。あと2日しっかり勉強するぞ~。


※うれしいことに毎朝見ているNHK『てっぱん』を見逃さずにすんでいる。宿を8時過ぎに出るので見れないとあきらめていたが、月曜日の朝起きてテレビをつけるとなぜかあのオープニングが … 。BSも8時からだと思ってたが、7時45分からだった。このドラマは大好きで、毎朝欠かさず見ている。しょっちゅう感動してウルウルしているし、今週も新展開でいったいどうなるのか楽しみだ。がんばれ、おのみっちゃん!
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  1. 2011/03/02(水) 23:26:41|
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つるのこ

Author:つるのこ
関西在住
うどん屋のおっちゃん
年齢 けっこうええ歳
趣味 キャンプ、11歳息子との放浪の旅、70~80年代洋楽、Queen
酒  ウイスキーが好み。40歳を
 過ぎてから酒が飲めるようになった(でも当然弱い)。それって体にはどうなん?

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